三年亏 8 个亿，呷哺呷哺创始人回应降价，小火锅“变天”了

　　来源：商学院

　　呷哺呷哺早年的成功得益于模式和性价比 ，一人一锅的模式开市场先河
，而性价比又吸引了大量的消费者。然而时至今日，从快餐向正餐的转型 ，是呷哺呷哺在品牌定位和市场策略上出现的问题
，既失去了性价比的优势，同时一人一锅的模式又失去了持续的创新性 。

　　曾被称为“小火锅之王”的呷哺呷哺终于扛不住业绩压力 ，开始降价了？

　　01

　　呷哺呷哺降价

　　“呷哺不得不降价
”
，6 月初，在接受《中国企业家》专访时 ，呷哺集团创始人贺光启这样说：“整个餐饮市场都在降价
，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死
。”

　　近日，呷哺呷哺公示的新菜单显示 ，单人套餐及双人套餐价格全面调整，单人餐均价 58 元
，较之前至少省了 12 元；双人餐均价 130 元，平均客单价不超过 60 元。除此之外 ，点购菜单任意套餐还可享“加价购 ”及“换购
”福利 。

　　贺光启透露了降价后的变化：呷哺呷哺营业额 、利润、客流都同比增长了 10%
，江苏
、浙江、广东地区的客流量增长 20% 以上
。

　　国家统计局数据显示，2023 年全国餐饮市场总收入首次突破 5 万亿元。而红餐大数据同时显示 ，2023 年的火锅市场规模有望回升至 5200 亿元左右 。曾被称为“小火锅之王”的呷哺呷哺怎么就不行了？

　　根据年报得知
，2013 年，呷哺呷哺品牌顾客人均消费仅为 40.8 元 ，之后连年上涨
，分别于 2018 年 、2020 年突破 50 元
、60 元大关
。呷哺呷哺 2023 年的客单价达到 62.2 元，与其 2014 年刚上市时的 44.4 元客单价相比 ，涨幅超过 40%。

　　同样
，在 2023 年呷哺呷哺集团的财报中，湊湊火锅的客单价已经达到 142.3 元 ，而同样主打高端火锅的海底捞，同年客单价已经降到百元以下
，为 99.1 元 。另外，2023 年 ，主打“烧肉 + 酒茶 + 欢乐 ”的趁烧品牌的客单价更是高达 250 元
。

　　“变了 ”“越来越离谱
”……在社交平台上，消费者对呷哺呷哺的“吐槽贴”多达数百条 ，其中
，被吐槽最多的是“呷哺呷哺不再平价了 ”。

　　而北京餐饮连锁品牌南城香、吉野家等餐饮品牌也纷纷跟进推出了 40 元小火锅 。这种竞争环境下，呷哺呷哺品牌当前的价格并不占优势
。

　　对于此次降价 ，中国食品产业分析师朱丹蓬则对《华夏时报》记者分析认为
，主要是呷哺呷哺近年压力太大了，它必须打造出该品牌的性价比 ，跟湊湊形成一高一低的品牌矩阵，尤其在当前整个消费趋势的节点做出这样的价格调整
，是非常科学 、合理跟睿智的。

　　然而，由于三四十元小火锅的层出不穷 ，呷哺呷哺品牌也面临诸多压力 。此时选择降价的该品牌能否从三四十元小火锅的手里抢夺更多客户
，尚是一个未知数。

　　02

　　3 年累计亏损超 8 亿元

　　3 月 27 日，呷哺呷哺发布 2023 年业绩公告 ，公司全年实现营收 59.18 亿元
，同比增长 25.3%
。但净利润依旧没有止亏，公司归母净利润为亏损 1.99 亿元 ，较上年同期亏损收窄。

　　呷哺集团已经连续亏损三年 。2021 年
，呷哺集团归母净利润为亏损 2.93 亿元，2022 年净亏损进一步扩大至 3.53 亿元 ，呷哺集团 3 年内累计亏损超 8 亿元
。

　　对此
，该公司在财报中坦言是由于当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击 ，导致其业务尚处亏损。呷哺呷哺旗下共有小火锅品牌呷哺呷哺
、高端火锅品牌湊湊、烤肉品牌趁烧以及茶饮品牌茶米茶等构成的品牌矩阵 。

　　2023 年一年，呷哺集团旗下两个火锅品牌的翻台率均有所提升
，但是人均消费却同比下降
。

　　财报显示，主要为营收和盈利做贡献的两个品牌呷哺呷哺与湊湊（总占比 95.9%）中 ，呷哺呷哺的营收有 36.7% 的大幅提升
，这源于它的翻座率从 2022 年的 2 倍增长到了 2023 年的 2.6 倍，同店销售额由此增长了 16.7%。

　　然而湊湊的成绩却不尽如人意 ，顾客人均消费从 2022 年的 150.9 元下降到了 2023 年的 142.3 元
，在翻座率微微提升（1.9 倍增至 2 倍）的情况下，同店销售额下降了 9.7% 。

　　呷哺呷哺 2023 年的翻台率由上年同期的 2.0 倍升至 2.6 倍 ，湊湊餐厅的翻台率由上年同期的 1.9 倍升至 2.0 倍
。但是
，较上年同期，两个品牌的顾客人均消费均有所降低。其中 ，呷哺呷哺 2022 年顾客人均消费为 63.9 元
，2023 年为 62.2 元 。湊湊餐厅 2022 年顾客人均消费为 150.9 元，2023 年为 142.3 元
。

　　呷哺集团改善业绩的做法之一在于关店。

　　在 2021 年关店 229 家门店的基础上 ，2022 年呷哺集团再度关闭了 84 家门店，包括 81 家呷哺呷哺餐厅和 3 家湊湊餐厅 。2023 年半年报也显示
，去年上半年公司共计关闭 49 家呷哺呷哺餐厅和 3 家湊湊餐厅。

　　截至 2023 年底，呷哺集团旗下营业餐厅总数共 1098 间
。其中 ，内地的呷哺呷哺门店与湊湊门店数量分别为 828 家与 243 家。

　　03

　　小火锅“变天
”了

　　1998 年
，贺光启创立呷哺集团，其开创的台式吧台小火锅开始风靡 。二十多年来 ，这种“一人一锅”形式的小火锅餐厅
，成为许多人的平价食堂
。

　　2014 年 12 月，呷哺集团在港交所主板上市 ，成为“连锁火锅之一股 ”。

　　在扩张过程中
，采取了高端化的品牌战略，不仅成立了对标海底捞的第二火锅品牌湊湊 ，呷哺呷哺小火锅的客单价也愈发走高 。

　　湊湊原本被寄予厚望
。贺光启曾在 2021 年发声
，未来三年将以每年 80 至 100 家的速度开新店。这源于湊湊的营收不断增长，在集团总营收中起到中流砥柱的作用 。尤其是 2022 年 ，门店数仅有呷哺呷哺四分之一的湊湊，净收入首次超过呷哺呷哺
。然而
，在 2023 年的成绩单里，湊湊餐厅的净收入为 26.18 亿元 ，低于呷哺呷哺餐厅的 30.81 亿元。

　　2017 年是呷哺发展的转折点 。彼时
，贺光启看到了消费升级的趋势，于是宣布呷哺要颠覆快餐模式 ，向轻正餐转型
。

　　不过
，这两年，小火锅赛道里玩家越来越多 ，以北京市场为例
，农小锅等自助小火锅开进商场，人均三四十元。与此同时 ，一众快餐品牌如南城香等也入局小火锅赛道
，以二三十元的低客单价，直接冲击了呷哺的市场 。另外 ，海底捞 、巴奴毛肚等中高端火锅品牌也纷纷推出客单价低的平价火锅品牌。

　　据《中国新闻周刊》报道，在红餐产业研究院院长唐欣看来
，呷哺呷哺早年的成功得益于模式和性价比，一人一锅的模式开市场先河 ，而性价比又吸引了大量的消费者
。然而时至今日
，从快餐向正餐的转型，是呷哺呷哺在品牌定位和市场策略上出现的问题 ，既失去了性价比的优势
，同时一人一锅的模式又失去了持续的创新性。

　　呷哺呷哺集团对此也有反思，在财报中提到 ，“2024 年
，湊湊会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域 ，继续巩固湊湊在优势地区的品牌势能 。”

　　来源 | 《商学院》杂志综合自中国企业家杂志
、时代周报、华夏时报 、中国商报
、中国新闻周刊、界面新闻

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